江西，被五大菜系包围的碳水天堂。

龙年初始，江西菜火得猝不及防。

无论是一次能下两碗米饭的江西小炒，还是扎实顶饱、配菜丰富的江西米粉，也许一时之间说不出什么名菜，但就是让人看着都欲罢不能。江西美食，凭借打工人的热情追捧，一周能上三次热搜，任谁看了不得说一句：

“赣菜，出息了！”

火热现炒是江西菜的灵魂。

摄影/邓俊豪

乍看到“赣菜”两个字，是不是有几秒迷惑？不用怀疑自己，江西菜在中华美食圈的存在感确实薄弱。究其原因，倒不是不好吃，主要是对手们太强。“吴头楚尾、粤户闽庭”的江西被五大菜系团团围住，仿佛万e丛中一点i，延续了一直被调侃的“阿卡林省”的低调地位。

如今的江西美食，因为网友一句“辣椒炒辣椒”是省菜等调侃，在互联网时代，被挖掘出了诸多“宝藏”。当地人却知道，江西风味远不止辣椒和小炒，而若是要真的选出个省级美食代表，那得是爽辣鲜香的米粉。毕竟，江西老表可以一天不吃辣，但绝对不能一天不嗦粉。

江西，作为隐藏得美食大省，这里的米粉宇宙，同样低调却宽广和精彩。

一碗南昌拌粉的N种打开方式。

江西米粉，

米粉界的隐藏“大佬”

中国人向来对条索状食物爱得深沉。

明明简单蒸煮就能食用的大米，我们偏要不厌其烦，用泡米、磨浆、蒸制、晾晒等多道工序将它做成米粉，以追求口感多样。原本作为主食存在的米粉，在组合多种特色食材、烹饪技法后，摇身一变成为：滚烫热乎的汤米粉、滋味丰富的拌米粉、锅气十足的炒米粉，共同组成的中国米粉王国。

米粉，中国碳水无冕之王。

作为水稻主产区，中国米粉的各个重镇自然也多分布在南方。不过对米粉，南方诸省的意见不算统一。广西的桂林米粉、柳州螺蛳粉；湖南的长沙拌粉、常德牛肉粉；四川的绵阳米粉、南充米粉；贵州的遵义羊肉粉、花溪牛肉粉……如果非要说哪里的粉最好吃，大概是得打一架的程度。

而在一众高手中，几乎从不出声为自己宣传的江西，却默默在每个地级市都诞生出自己的“市粉”，以将米粉囊括进一日三餐的热爱，在米粉江湖获得一席之地。

江西米粉（部分）地图

制图/刘耘硕

虽说江西米粉“出圈”程度不如邻居们，但要论底蕴成就，江西可一点不输。早在东汉时期，九江郡（今江西九江市）就有太守服虔录“煮米为索（‘米索’组合字简写）”的记载；而钱钟书在《管锥编·卷三》中指出：“今之所谓‘米线’，南宋时江西土产最著名。”；时至今日，在无人在意的角落，江西米粉默默卷出了年销量140万吨，全国米粉销量第一的好成绩，其中2020年江西米粉出口量更是占到全国出口总量的31.8%。

江西人为何历时千年，对米粉痴心不改？

一切还要从江西，成为稻作昌隆的鱼米之乡说起。

一碗好米粉，离不开优质原材料。

摄影/赵高翔

长江从湖北向东，进入江西境内，遇上“中国第一大淡水湖”鄱阳湖调蓄赣江、抚河、信江、饶河、修河五大江河及博阳河、漳田河、潼津河等区间来水注入，多条水域冲击出细腻肥沃土壤，与江河湖水共同孕育出稻米天堂。

江西作为我国重要的粮仓，也是新中国成立以来两个从未间断向国家贡献粮食的省份之一。有充裕的优质原料打底，和此地对稻米的开发创作从未停止，本地特产的籼米，经过浸泡、磨浆、压浆等多道工序，配合不同的形态、浇头，最终呈现为：南昌拌米粉、景德镇冷粉、萍乡炒粉、上饶铅山烫粉、抚州追头泡粉、赣州客家牛肉粉、安远三鲜粉、新余腌粉、宜春扎粉、鹰潭牛肉粉等等，数不尽的美味形态。

江西当地素有“乡乡有米粉，县县味不同”的说法，而能承担起米粉烹饪的纷繁变化，全靠韧性好、筋度强的优质原料籼米。一碗合格的江西米粉，既要耐得住水煮、爆炒，不能失了爽滑、弹韧的口感；也要在重口调味中保持“本心”，保持天然米香。

无论是简简单单的拌粉，还是考验火候的炒粉，在江西，辣椒都是必不可少的调味。作为全国吃辣排行榜前三，江西人懂辣、嗜辣早已不是秘密，发挥在米粉上，便是粉店里手工熬制的辣椒油、鲜剁椒、辣泡菜和各式各样的秘制辣味调料。虽说辣度可以任意调整，但“江西微辣”随时会给外地人一点小小的辣味震撼，而你一旦爱上这种猛烈刺激，就会发现自己再也离不开这份江西味道。

婺源县晒秋少不了辣椒的一抹红色。

在江西，

每个地方都有自己的吃粉信仰

南昌拌粉，重料也无法掩盖的米香。

供图/视觉中国

瓦罐汤，温润滋补。

摄影/ffan

景德镇冷粉，调味更为丰富。

摄影/ffan

相对广式炒粉，萍乡炒粉使用更为圆润的圆米粉。

摄影/戴继民

萍乡辣，总要吃一口才知道厉害。

摄影/戴继民

铅山烫粉，最常见的筒骨粉。

摄影/戴继民

江西米粉宇宙当然不止于此。

抚州泡粉，味道自然鲜美。

摄影/戴继民